発酵食品（味噌・醤油など）についての記事 体によい安全な発酵食品の選び方 なぜ天然菌の発酵食品のがよいのか あなたが食べている納豆や鰹節は天然菌の発酵食品ではない あなたが食べている味噌と醤油は、天然菌の発酵食品ではない
河名秀郎・三好基晴共著『発酵遺産』 年に一回寒の時期に仕込んだ限定の甘口みそ。
商品コード：MMIRAI
商品名：自然栽培みそ 未来 400ｇ
価格：1406円(税込1519円)
在庫数：残り1個
原材料：・自然栽培米 ※時期により産地が変わる場合がございます。産地は、新潟県産、福井県産、宮城県産になります。
・自然栽培大豆（北海道産）
・食塩（塩田結晶塩、キパワーソルト ※9対1の割合で混合） 商品コード：ＭNINENN
商品名：有機みそ 二年みそ 二年間熟成 400ｇ
価格：954円(税込1031円)
在庫数：残り2個
原材料：・有機大豆（国産)※時期により産地が変わる場合がございます。産地は、北海道産、新潟県になります。
・有機米（国産）※時期により産地が変わる場合がございます。産地は、秋田県産、鹿児島県産、福井県産、宮城県産、新潟県産になります。
・食塩（天日湖塩） みその色合いが一年寝かした味噌とは違います。このように二年以上熟成させると色合いが濃くなり、味噌汁にした時も非常にコクが生まれます。人によっては好みが分かれがちになりますが、非常に2年以上熟成させたお味噌は貴重ですし、蔵つきの麹菌と国産有機栽培されたお味噌は他では味わえません。 ・地下水仕込み ・有機栽培 ・天然醸造 ・木桶仕込み ・生味噌 ・蔵付き麹菌 ・海水塩 
 商品コード：awase
商品名：有機みそ あわせみそ 600ｇ
価格：1195円(税込1291円)
在庫数：残り3個
原材料：有機米みそ日本＋有機麦みその合わせみそ・食塩（塩田結晶塩と天日湖塩） 有機あわせみそは、日本と麦みそをバランスよく混ぜあわせた商品でございます。 お味噌のことわざに『味噌は遠いものをあわせよ』ということわざがございます。 お味噌の遠いモノというのは、産地が遠いものであったり、色合いや味噌の種類が違うものを混ぜると、双方の素材の美味しさを引き立たせることが可能です。 また、米味噌と麦味噌を調合することによって、非常に味噌汁にした時に、あわせみそはバランスよいお味噌汁が出来上がります。 ・地下水仕込み ・有機栽培 ・天然醸造 ・木桶仕込み ・生味噌 ・蔵付き麹菌 ・海水塩 
 商品コード：ＭMUGI
商品名：【数量限定】自然栽培 麦みそ 400g
価格：1000円(税込1080円)
在庫がありません 原材料：・自然栽培大麦（2017年度福井県産、マルカワ農園）
・自然栽培大豆（2017年度福井県産、マルカワ農園 里のほほえみ）
・食塩（慈眼の塩・長崎県） 自社農園にて農薬も肥料も使用せずに栽培された希少な大麦と大豆を使用し、長崎県の最高級自然海水塩「慈眼の塩」を加えて作られた麦みそ。原料に限りがあるため、数量限定の商品です。 ・地下水仕込み ・自然栽培 ・天然醸造 ・木桶仕込み ・生味噌 ・蔵付き麹菌 
商品コード：gennmai
商品名：自然栽培玄米みそ 玄人（くろうと）400g
価格：1134円(税込1225円)
在庫数：残り1個
原材料： ・自然栽培大豆（国産）※時期により産地が変わる場合がございます。産地は、北海道産、福井県産になります。
・自然栽培玄米 （国産）※時期により産地が変わる場合がございます。産地は、新潟県産、福井県産、宮城県産になります。
・食塩（天日湖塩）
商品コード：viba
商品名：有機みそ ヴィバルディ 600g
価格：1255円(税込1356円)
在庫数：残り3個
原材料： ・有機米（国産）
※時期により産地が変わります。産地は「秋田県、新潟県、福井県、宮城県、山形県、滋賀県、岡山県」のいずれかです。
・有機大豆 （国産）
※時期により産地が変わります。産地は、「北海道、新潟県」のいずれかです。
・食塩（塩田結晶塩）
商品コード：nihon
商品名：有機みそ 日本 600ｇ
価格：1225円(税込1323円)
在庫数：残り3個
原材料： ・有機大豆（国産）
※時期により産地が変わります。産地は「北海道、新潟県」のいずれかです。
・有機米（国産）
※時期により産地が変わります。産地は「秋田県、新潟県、福井県、宮城県、山形県、滋賀県、岡山県」のいずれかです。
・食塩（天日湖塩）
自然栽培の原材料による蔵付麹菌のみそ 蔵付き麹菌（くらつきこうじきん）とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法でございます。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。 味噌蔵では100年近くお味噌造りをしているために仕込み場の醗酵の麹菌の濃度が濃くなっております。 そのため、大豆などの穀物を用いて味噌蔵の中に置いておくと、醗酵の菌が付着しております。その付着した菌でお味噌や醗酵食品を作っております。一般の味噌の作り方による純粋培養や薬剤処理とは違う麹菌です。 このような70年以上前に作られた方法の味噌は、全国で3ヶ所しかありません。 蔵に住んでいる天然麹菌による米味噌。原料の大豆と米は自然栽培。環境汚染が少ない内モンゴルの天日湖塩と良質な地下水を使用いています。木桶で熟成した自然栽培原料と天然醗酵菌が融合した究極の味噌。出汁を入れなくても、複雑な旨みが際立つ定番の逸品です。
■天然醗酵菌の発酵食品とは
天然醗酵菌による発酵醸造。それは、目に見えない菌の世界でのできごとで、何が起きるかわかりません。もしかしたら蔵ぐせが変わり、他の製品に影響を与え、商売にならなくなってしまう危険もはらんでいます。そんな厳しい状況の中、私たちはチャレンジする蔵元と共に歩んでいます。そして、失われかけた天然麹菌を採種する技術を、口伝を頼りに失敗に失敗を重ねながら復活させたのが、福井県の「マルカワみそ」。ナチュラル・ハーモニーの米味噌はこうした取り組みがあったからこそ生まれた、たいへん稀少な味噌なのです。
■天然醗酵菌と純粋培養技術
明治時代以降、天然醗酵菌による発酵醸造の技術は急速に失われていきます。天然醗酵菌は発酵が不安定で、発酵食品を効率的にたくさんつくることが難しいとされてきました。ところが明治時代になり、発酵醸造に向いている菌だけを取り出し増やすことが可能な純粋培養の技術が、西洋から日本に入ってきました。どんな素材を使っても、どんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる純粋培養菌の登場は、天然醗酵菌の不安定さに悩まされていた当時の発酵醸造業界に喜んで受け入れられました。 ■発酵失敗の原因は肥料？
「発酵醸造が失敗する原因は思い通りに働いてくれない不安定な天然の菌にあるのだから、その菌を強くて便利なものに変えてしまえばいいじゃないか！」というのが純粋培養技術です。しかし、私たちは発酵が失敗してしまう原因は、菌だけではなく原材料となる作物に使われている肥料や農薬にあるのではないかと考えています。その理由は、腐らずに枯れてゆく自然栽培作物の姿にカギがありました。肥料や農薬が使われた農産物は、私たちの経験上、腐敗しやすいことが分かっています。しかし、肥料や農薬の影響が少ない環境で育った自然栽培の農産物は腐らずに枯れていく傾向にあります。自然栽培の生命力と天然醗酵菌が合わさることで、安定した発酵をする条件が整うことがあることを知ったのです。
※純粋培養とは、化学物質や薬品、木灰などを使って菌を選抜し、人工的に培養すること。放射線を照射したり、重金属を使って突然変異を誘発して菌の改良をしているものもある。
商品コード：NH1
商品名：ナチュラルハーモニー自然栽培米味噌 600g
価格：1555円(税込1680円)
在庫数：在庫あり
原材料：自然栽培米・自然栽培大豆・食塩（湖塩）
商品コード：ＮＨ2
商品名：ナチュラルハーモニーの麦味噌 600g
価格：1390円(税込1502円)
在庫がありません 原材料：自然栽培大麦（国内産）,自然栽培大豆（国内産）,天日湖塩(内モンゴル）
商品コード：ＮＨ9
商品名：木桶熟成醤油 栄醤油 900ml（旧 蔵の雫）
価格：2576円(税込2783円)
在庫数：在庫あり
原材料：自然栽培大豆・自然栽培小麦・食塩(湖塩） じっくり木桶で熟成した 蔵付き麹菌の天然醸造のお醤油
天然の蔵付き麹菌と自然栽培の原材料から造られたお醤油。栄醤油醸造さんに先祖代々伝わる木桶で仕込む伝統的な造りの醤油は、天然菌独特の深みある一品です。酸味と旨味と奥行きに余韻があり、他にはないクリアな美しさがあります。わたしたちが胸を張っておすすめする醤油です。
商品コード：ＮＨ10
商品名：木桶熟成醤油 栄醤油 200ml（旧 蔵の雫）
価格：723円(税込781円)
在庫数：在庫あり
商品コード：NHnori
商品名：佐賀初摘海苔 10枚入り
価格：1093円(税込1181円)
在庫数：在庫あり
佐賀県有明海産の初摘み海苔 口の中に広がる豊かな味わい
やわらく若い海苔を初摘みした、ふくよかに広がる甘み・豊かな味わいの海苔です。潮の満ち干きを活用した「支柱柵式」と呼ばれる昔ながらの製法でつくられています。引き潮と満ち潮の繰り返しで、旨みが多くやわらかで香り高い品質に繋がります。海苔本来の生命力が養われた、自然そのものの美味しさをご賞味ください
 商品コード：9394
商品名：桑名焼海苔(まる等級) 板のり10枚
価格：760円(税込821円)
在庫数：在庫あり
■三重県桑名産
■厚みはあるが、磯の香り豊か
■酸処理なし
■小さな穴がところどころにある〇(まる)等級
■普段使いに、家庭用として
■数量限定品
【使用方法】 おにぎりや海苔巻きなどに 【開封前賞味期間】 常温で4ヶ月
【原材料】 乾海苔（三重産）
| 
